蟹的蟹黄是母蟹的卵巢和消化腺，内含不被排除的卵。它的颜色是黄色或橙色，味道鲜美。一般母蟹的蟹黄变大，颜色为亮橙色，表示性腺生长成熟。自然交配后，蟹卵会排出。而且养殖蟹每年9月性腺成熟，是吃蟹黄的最佳时间。
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